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藜麥原產(chǎn)于南美洲安第斯山脈，是當(dāng)?shù)匾环N主要的傳統(tǒng)糧食作物，近年來在我國的西藏、青海、山西及內(nèi)蒙古等地廣泛種植。藜麥營養(yǎng)價(jià)值較高， 富含優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)， 蛋白質(zhì)含量14%～18%， 脂類含量4.4%～8.8%， 淀粉含量48%～69% 。研究還表明藜麥具有降膽固醇、 抗氧化、預(yù)防糖尿病、 抑制肥胖和增強(qiáng)免疫應(yīng)答等多項(xiàng)生理功能。

酵母抽提物(Yeast extract， YE)是以食品用酵母為主要原料，經(jīng)酶解、濃縮(制粉)制成的膏狀或粉末狀的風(fēng)味類產(chǎn)品。它富含氨基酸、小分子肽、核苷酸和各類揮發(fā)性芳香物質(zhì)，這些風(fēng)味成分賦予了食品較強(qiáng)的鮮味、 肉香、 醬香、 濃厚感等。YE作為一種營養(yǎng)豐富、使用安全、具有保健功能的天然調(diào)味輔料， 在食品工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用，且應(yīng)用發(fā)展日益迅猛。

“北京食品科學(xué)研究院”分別將YE在擠壓膨化前后添加到藜麥粉中得到Y(jié)E藜麥膨化粉和YE+藜麥膨化粉，利用味覺分析系統(tǒng)、GC-MS等方法分析藜麥膨化粉、YE藜麥膨化粉和YE+藜麥膨化粉的味覺特性及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)， 并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以期為YE在藜麥等即食谷物膨化粉中的應(yīng)用提供技術(shù)支持。

味覺檢測(cè)設(shè)備：TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)： 日 本INSENT公司

藜麥膨化粉的味覺特性分析：圖3為藜麥膨化粉、YE+藜麥膨化粉和YE藜麥膨化粉味覺特性的變化。由圖3可知， 3種藜麥膨化粉味覺特性差異顯著。與藜麥膨化粉相比，YE+藜麥膨化粉苦味、澀味、苦味回味、澀味回味顯著降低，而鮮味、豐富度、咸味的變化不明顯。藜麥中含有水溶性皂苷，會(huì)產(chǎn)生苦澀味，影響藜麥?zhǔn)秤玫目诟?，人們?duì)食用天然藜麥有抵觸情緒。YE具有除去苦味的效果，對(duì)異味和異臭具有屏蔽劑的功能。與YE+藜麥膨化粉相比，YE藜麥膨化粉的苦味、澀味、苦味回味、澀味回味、豐富度均升高， 而鮮味、 咸味的變化不明顯。YE中某些氨基酸會(huì)呈現(xiàn)出苦味特性，如組氨酸、 賴氨酸、纈氨酸、精氨酸等。擠壓膨化過程中，YE中大分子肽在高溫、高壓、高剪切力作用下降解為小分子肽、氨基酸，從而導(dǎo)致苦味氨基酸濃度升高，苦味、澀味、苦味回味、澀味回味升高。

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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